Salmorejo cordobés

Este plato encarna la esencia misma de Córdoba. Tomates, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Los ingredientes son bien sencillos… aunque la complejidad y grandeza de este plato residen en la calidad de la materia prima y en las medidas. En cada casa, el salmorejo cordobés se hace de una forma: cargado de ajo y vinagre a quien le gusta bien fuerte, o con una pizca para quien lo prefiere suave. Con bien de huevo y jamón, o bien solo. Eso sí, siempre cremoso y frío. Lo ideal es ir añadiendo los ingredientes poco a poco, ir probando a menudo, y rectificando… hasta alcanzar el punto exacto. Una receta tradicional, fresca económica y deliciosa, ¿qué más se puede pedir?

Paso 1:

Acerca una olla al fuego con abundante agua. Haz una cruz en la base y en la punta de los tomates y prepara un bol con agua y hielo. Cuando el agua rompa a hervir, ‘blanquea’ los tomates, es decir, sumérgelos en el agua hirviendo durante 30 segundos y pásalos al baño de agua fría con hielo.  Cuando ya estén bien fríos, quítales la piel –que ya saldrá prácticamente sola- y córtalos en 4 longitudinalmente. Retírales las pepitas con interior con la ayuda de un cuchillo o con la mano.

Paso 2:

Una vez que hayas blanqueado todos los tomates, puedes aprovechar esta agua para cocer el huevo. Introdúcelo en el agua hirviendo con cuidado de que no se rompa (para ello el huevo deberá estar a temperatura ambiente), junto con una cucharada de sal. Cuece durante 12 minutos. Pasado ese tiempo, refréscalo en agua fría (puedes aprovechar el agua con hielo que tenías de los tomates o hacerlo bajo el chorro del grifo)

Paso 3:

Pela el ajo y tritúralo junto con los tomates y vinagre de Jerez al gusto. Es preferible que añadas muy poquito al principio y que vayas probando, según te guste más o menos fuerte. 

Paso 4:

Añade la sal y la miga del pan de molde hasta obtener la textura adecuada. Termina añadiendo un poco de aceite de oliva.

Paso 5:

Pela el huevo, que ya estará fresco y separa la clara de la yema. Pícalo todo y pica también el jamón.

Presentación:

Puedes servir el salmorejo en bonitos cuentos individuales, con el huevo y el jamón espolvoreados por encima… aunque el salmorejo es un plato ideal para compartir. Así que también lo puedes servir con los picos o regañas como aperitivo en un bol o plato hondo.

Truco:

Si quieres que tu salmorejo cordobés quede bien rojito... incorpora el aceite en último lugar. El aceite aclara el color de la elaboración, de forma que si lo incorporas cuando estás machacando el tomate, ajo y pan... tu salmorejo quedará más naranja... y s lo haces al final de todo, quedará un poco más rojo.

Sugerencia:

Para elaborar esta receta, no dudes en utilizar un sobre de paleta de jamón serrano marca DIA. Resulta delicioso y sabroso y, al venir ya finamente loncheado, te resultará muy sencillo picarlo con la ayuda de unas tijeras.

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