Cocido maragato

Un guiso tradicional con regusto a puchero y a cocina de siempre. El cocido maragato es típico de León, y originario de la comarca de la Maragatería... de ahí su nombre. La peculiaridad del cocido maragato es que se sirve en tres vuelcos, pero en el orden contrario al habitual. Se comienza con las carnes, luego llegan las verduras y se acaba con la sopa. 

Paso 1:

La víspera, pon en remojo los garbanzos en abundante agua con sal.

Paso 2:

Ya el día en que vas a preparar tu cocido maragato, en una olla o cazuela grande, pon todas las carnes, esto es, el lacón, la cecina, la gallina, el trozo de morcillo, el tocino, el chorizo, la oreja y la manita de cerdo y los huesos de jamón y de caña. Incorpora también la cebolla entera. Cubre de agua abundante y lleva a ebullición. Deja cocer a fuego medio y ve espumando y retirando impurezas a media que las vaya soltando.

Paso 3:

Pasada una hora de cocción, incorpora los garbanzos escurridos del agua del remojo. Sube el fuego hasta que retome el hervor, y en ese momento vuelve a bajarlo para que la cocción se haga despacito.

Paso 4:

En total tu cocido maragato deberá cocer unas 4 horas aproximadamente. Casi al final, en la última media hora se añaden las patatas peladas y se pone a punto de sal.

Paso 5:

Mientras se va haciendo tu cocido maragato, casi ya en la recta final, lava y trocea en juliana fina, es decir, en tiritas, el repollo. Acerca un cazo a cocer con agua y, cuando rompa a hervir, incorpora el repollo. Cuécelo hasta que esté tierno, lo que le llevará unos 20 o 25 minutos. En ese momento, escurre y reserva.

Paso 6:

Pela los ajos, pártelos por la mitad para retirar el germen, responsable de que repita y resulte indigesto a algunas personas y pícalos en láminas. Pica el perejil y reserva. Acerca una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva y saltéalos. Cuando estén doraditos, aparta la sartén del fuego y añade el perejil picado así como el pimentón. Mezcla todo muy bien y riega con este sofrito el repollo.

Paso 7:

Para preparar la sopa de tu cocido maragato, aparta un poco del caldo y cuece en él los fideos.

Presentación:

Ya está listo tu cocido maragato. Sirve en una fuente y en primer lugar, las carnes, después los garbanzos junto con las verduras, para terminar con la sopa. Un guiso tradicional y contundente, que te dará energía y calor en el cuerpo. ¡Delicioso!.

Sugerencia:

A la hora de elaborar este cocido maragato no dudes en acercarte a tu tienda DIA más cercana, donde podrás hacerte con todos los ingredientes necesarios para elaborar este guiso... como el compango, ya preparado o en piezas sueltas en su sección de carnicería. Y recuerda, como todos los guisos, está más rico de un día para otro.

Alternativa:

La verdura tradicional con la que se elabora el cocido maragato es la berza 'asa de cántaro', una especie de berza muy típica de León y de Cantabria. Sin embargo, fuera de estas regiones no es fácil encontrarla... puedes sustituirla por berza normal o por repollo. La berza asa de cántaro tiene las hojas grandes con los bordes rizadosy nervios blanquecinos muy marcados

En Demos la vuelta al día: 5 cocidos españoles: geografía del guiso más tradicional